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上个世纪30年代北京街头吃面的东谈主
▌呼延云
新冠疫情再次袭扰京城，网上坐窝有许多激勉和荧惑北京造反疫情的漫画传播开来。其中一张既幽默又暖心：一间诊室里，医生在给一碗炸酱面治病，外面鸠集着许多担心的伙伴，什么天津包子、西安泡馍、四川暖锅等等，一谈给炸酱面打气，配的翰墨说：“热干面熬昔日了，烤冷面也熬昔日了，炸酱面此次也一定不错！”一张图，一句话，把世界东谈主民合营一心，联袂抗疫的眷注和决心暴露得大书特书。
可能有东谈主会问，难谈老北京的代表性食物不是烤鸭、酱菜或涮羊肉吗？怎样霎时酿成炸酱面了？事实上炸酱面看似普通，但在各式旧京的回忆录里，还真等于咱老北京的“看家饭”。
一 面条必手擀 面码分文武
《京兆地舆志》上说：“炸酱面，京兆各县巨室多食，盖行各州里，便饭中以此为最便。”由此不错看出，炸酱面在旧时之是以能流行京兆地面，中枢原因有点儿像是咫尺的肯德基和麦当劳，占了一个“便”字，不论居家如故行旅，皆很容易食用。
炸酱面的内容说来粗拙，无非是三个部分：面条、面码和炸酱——但如若念念作念得适口和正统，这内部的隆重可多了。
先说面条，老年间的面条，除了我方在家擀的以外，大大皆皆是到切面铺去买。格式上是切面铺好色网，但可别当是机器切的，在上个世纪三十年代以前，内部卖的均系手擀面。照梁实秋先生在《雅舍谈吃》里的说法：“用机器轧切的面曰切面，那是比较晚近的居品，虽然产制浅易，滋味不大对劲”。今天一说作念炸酱面，面条基本皆是细条，昔日则否则，“板儿条”和“一窝丝”皆有。所谓板儿条，等于状似绦带的宽面条，嚼起来筋谈，吃了耐饥，膂力作事者比较心爱吃；“一窝丝”等于细面条，但不论宽细，在制作设施上皆是一样的。
把面和好后，先以两臂反复拉抻，“揉成一长条，拿起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上高下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股酿成八股，一直拉下去，拉到粗细为止为止。”此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋谈，滑润适口。在遛面的经过中还要频频地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起来，这么抻好后，把两端持断，就不错投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，一碗碗盛入碗内，看上去粗细均匀，绵软有致，毫不打坨，有打油诗描写曰：“擀出来一大片，切出来一条线，下在锅里团团转，捞在碗里莲花瓣。”
然后再说面码。老北京东谈主吃东西最隆重面码，吃面而莫得面码叫“吃寡妇面”，譬如清汤寡水没滋没味不带劲儿。习尚学家白铁铮先生回忆：“吃炸酱面（面码）至少有黄瓜、掐菜（去头去尾的绿豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片儿，北平东谈主有一句话，吃面莫得蒜，不如吃碗饭，家常吃炸酱面，除了上述三种佐料外，隆重的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……”只是看这面码就依然让东谈主头晕眼花、垂涎三尺了。但是您得珍爱了，这些皆是“文吃”的面码，还有“武吃”的，等于一条黄瓜，几瓣大蒜，图的等于一个吃得荒疏。
不外，这面码也不成乱加，好意思食群众唐鲁孙先生有云：“有两样配料，以我个东谈主的口味来说，如故以不加为是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬羼杂，非但有碍咀嚼，以致于互不相侔，也诀别味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。”
二 酱乃金尺度 炸酱分荤素
炸酱面，说到底，面条和面码天然是基础，但炸酱的强横才是料到这一碗面水平险峻的“金尺度”
炸酱的“酱”，正统的隆重用黄豆作念的黄酱或麸子作念的甜面酱。酱在乡下皆是我方在家中作念，在北京则是到酱园中去买。老北京东谈主吃东西认地点，比如住在西城的，吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的梗概阜成门外大葫芦的，一买等于四五斤。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。炸酱的肉一定要用瘦多肥少的嫩夹心肉，作料只用葱白儿和小数鲜姜末儿，并莫得其他什么材料。
炸酱的作念法，是先把炒锅洗净烧干，然后把香油放在锅里烧热，火要大，油烟滔滔的时候，把切好的肉丁放在锅里煸，等瘦肉丁变了表情，肥肉丁儿扩张起来，就把葱花儿、姜末、木樨什么的下锅炒拌，顷刻间，将事先用水调稀成糊状的酱放进锅里，再放上一小勺糖用铲子往来地搅动稍炸，等酱和肉以及葱花等作料调匀实了，大火改小火，盖上锅盖咕嘟顷刻间，即可出锅等着拌面了，这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻，最是勾东谈主食欲。
上述这种叫荤炸酱，炸酱所登科的肉类包括猪肉和羊肉，还有一种素炸酱，不但酱内部不不错有荤腥肉物，即使调料里也不放葱花等荤腥物，旧京最有名的素炸酱是京西紫竹寺顶用自家地里所产的芝麻作念好香油来炸自家作念的黄酱，且炸法独到，炸出的酱不但香，何况不沾碗留酱基础底细，十分出名。
老北京的夏天，别有一种炸酱，等于用从河里捞出来晒干的小河虾炸的酱。其时京北的长河滨有许多东谈主，每于夏日就在河中拦河垒起“坝埂子”，留两个口子放上游来的水，在口子底下用粗木棍子支好大筛子或大荆条编成的“陷坑”，把随水而下的鱼虾皆网在内部，用桶捞出来后，挑出小河虾，摊放在苇席子上让太阳暴晒，再拌上一些细盐，并用耙子束缚地翻个儿，一两天后就可晒干而表情发红，再下到黄酱中炸了，跟极新的菜码和喷香的面条一谈伴着吃，那滋味几乎鲜好意思得无与伦比。
老北京还有一种炸羊肉茄子酱，也十分适口，如今已鲜有东谈主知。作念法是把茄子切成小丁儿，晒得半干，羊肉和香菇也切成小丁儿，先用香油把茄丁炸透，然后把羊肉和香菇丁儿下锅一谈煸，再把黄酱放下去，加葱花再煸，点一丝儿水，用小火熥窄小即可，用来拌面吃相通别具风姿。
三 鸡蛋小金钩 经济又省事
梁实秋先生曾在文中写一往事，足见炸酱面之香：他有一个妹妹小时患伤寒，中医以为已作宾语，叮咛随她爱吃什么皆不错，无用再有禁忌，“我母亲问她念念吃什么，她气若游丝地说念念吃炸酱面，于是立即作念了一小碗给她，吃过之后坐窝睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。炸酱面竟有“起死复活之效”。
尽管炸酱面这么适口，但毕竟是子民群众的家常菜，不成登大雅不登大雅，是以在旧时很少有凭借作念炸酱面走红的饭庄，如果有，那么断断不是什么大字号。笔者在浏览史料的经过中，也只在着名习尚学者邓云乡先生的《云乡话食》里看到，老北京以卖炸酱面而出名的馆子有阜成门外路北的虾米居——不像咫尺，满街以北京菜招徕顾主的饭店，皆恨不得把“炸酱面”三个字写得有西瓜那么大。
天然，这也不是说昔日吃炸酱面就只可从切面铺里买回面条，我方回家炸酱我方作念，在北京习尚群众陈鸿年先生的《北平气象》里说起，那时有一种非凡的服法，等于在切面铺里“治理一切”。
巨乳露出照程序，切面铺只负责手擀面和下锅煮熟，“毫不供给任何佐料，也不卖油盐酱醋，面煮好了，只管用一大柳条编的笊篱，给您捞在土造的大海碗里”。但是老北京的商家在程序以外，还有一股替东谈主着念念的热络劲儿：切面铺里有小碗不错供来宾借出，到邻近的油盐店打一大枚黄酱，然后在酱上头再浇一大枚香油，再饶一根葱，另外再买两块肥瘦相间的肉，拿回到切面铺里交给掌柜的，掌柜就着来宾买的这些东西，先用油一煸锅，然后作念上一碗香喷喷的炸酱。“假如您买来的有‘面码儿’，什么豆嘴儿和豆豆芽的，切面铺会在开锅里焯得好好的，放在面摆布”——然后您就拌得了好意思滋滋吃上一大碗吧！
我的母亲是老北京东谈主，从小家里就频频作念炸酱面吃，早年间皆是我方擀面我方炸酱，其后她使命一忙，就干脆从副食店里买机制的切面了，口感照实不如手擀面筋谈。直到退休后，她才有技巧重新擀面条下锅，也有闲余来研制炸酱，她的炸酱配料面貌许多：虾仁、木耳、巴沙鱼块等等，最常用的是鸡蛋和虾米。其后我读到唐鲁孙先生的好意思文，才知谈先生也曾研制出一种“新法作酱”，亦然用虾米和鸡蛋，只是虾米乃是选渤海湾青岛烟台沿海一带的一种小虾米，老北京海味店称它“小金钩”，“通体莹赤，天然体积微弱，然而虾皮褪得十分干，别看虾小，然而鲜度极高，吃得时候用开水泡上半天，虾肉才气同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜煸锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，既经济又省事”——虽然老妈用的虾米断断不成与“小金钩”比较，但若干也与好意思食巨匠的烹调秘方有相类之处，令东谈主一喜。
其实就唐鲁孙先生的“新法作酱”而言，虽然让东谈主望而生津，但用的皆是最庞大不外的食材好色网，而这也正是炸酱面的骨子：一种物好意思价廉的子民食物，不求虚耗的配伍，不求权贵的声望，但老庶民心爱它、糊口中少不了它，因为它熬得住猛火烹油，经得起小火慢煮，拌的是包容并蓄，端的是厚谈朴实——难谈这不正是北京东谈主的精神吗？